GALICIA

PULPO A LÁ FÉIRA(GALLEGA)

Receta tradicional gallega de Pulpo a la Gallega. Es una forma sencilla y riquísima de comer el pulpo, cuyo secreto radica en la forma de cocerlo, para conseguir que quede blandito. Se toma en casi todos los buenos restaurantes y las buenas barras de España.

El pulpo es la delicia de todos aquellos que han podido ver como los marineros lo mazan en el propio muelle - dándole los consabidos 33 golpes - para cocerlo a continuación, poniendo en nuestra mesa un plato realmente delicioso:

INGREDIENTES
( 6 personas)

Un pulpo de aproximadamente dos kilos
Pimentón picante
Aceite de oliva virgen
Sal gruesa o sal marina

Patata cocida en rodajas(opcional)

Paso 1º
Si el pulpo es fresco debe mazarse dándole ( según manda la tradición) 33 golpes sobre una superficie dura, por ejemplo un suelo de cemento. Otra opción es congelar el pulpo previamente, ya que con la congelación se rompen las fibras lo que contribuye a que el pulpo esté más tierno una vez cocido.

Paso 2º
Se pone agua abundante a hervir, preferentemente en una cazuela de cobre ( No es necesario echarle sal) Si hemos congelado el pulpo, lo descongelaremos completamente antes de cocinarlo. Si se ha mazado está listo para ser cocinado tras la mazadura.

Paso 3º
Se limpia el pulpo, quitando las tripas de la cabeza, la boca y los ojos. Cuando el agua rompa a hervir, se coge el pulpo por la cabeza y se introduce en el agua sumergiéndolo y levantándolo del agua hirviendo tres veces seguidas. Tras esta operación veremos que los tentáculos se quedan rizados. Dejamos entonces que el pulpo quede sumergido en el agua hasta que comience a hervir de nuevo. Cuando esto ocurra, contaremos aproximadamente 20-30 minutos. Pinchamos para comprobar que el pulpo está tierno y apagamos el fuego dejando reposar el pulpo dentro del agua otros 20-30 minutos.

Paso 4º
Pasado el tiempo de reposo, se retira el pulpo del agua, se corta en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor, se coloca en un plato ( preferiblemente de madera) y se sazona con pimentón picante, aceite de oliva virgen y sal gorda.

BUEN PROVECHO

CANARIAS

Canarias a parte de playas bonitas y muchos plátanos, tiene una gastronomía deliciosa. Os hablare de su receta más conocida:

Papas arrugadas

4 personas Medio (20'-40') Barato Fácil

Esta es la receta tradicional de las papas arrugadas (no papas "arrugas" como se les llama en algunos sitios de España, donde incluso ya se está haciendo popular) es un plato típico de Canarias, daré la más simple y sencilla. En los consejos, añadiré algunos ingredientes que pueden mejorar este plato. No obstante si las patatas son buenas, la receta tradicional y sencilla es ideal.

Ingredientes:
· 1 Kilo de Papas de tamaño pequeño
· 250 gramos de sal ,
· 1 trozo de limón
· Agua.
· mojo picón (Ha continuación os explico la receta)

Cómo hacer Papas arrugadas paso a paso:
1. Se limpian lavando a fondo las papas (patatas), hay que dejarles la piel y eliminar toda la tierra que lleven
2. Poner las papas en un caldero, añadir la sal y el trozo de limón. Se cubren con agua sin sobrepasar el nivel de las patatas. Se guisan, se les quita el agua y se ponen otra vez al fuego, hasta que se sequen del todo (hay que sacudirlas durante 2 minutos)
3. Apártalas del fuego y dejarlas unos minutos tapadas con un paño.
4. Finalmente se sirven en una bandeja y se le añade por encima el mojo.

Consejos y trucos para cocinar Papas arrugadas:
· Algunos utilizan sal gorda, para las patatas, con mejores resultados. Las papas canarias son ideales: Papa negra o la papa bonita.
· Es importante escoger patatas homogéneas en tamaño.
· También tras hervir las papas con agua y sal se pueden meter a horno fuerte unos instantes, como alternativa a lo indicado en la receta.
· Aunque para comérselas hay quienes les quita la piel a las papas, lo ideal es tomarlas con su piel.
· Si al hervir las patatas, aparece “espuma” en el agua es conveniente retirar esa espumilla, las papas sabrán mejor tras la cocción.

MOJO PICON

4 personas Poco (0-20') Barato Fácil

Receta de Mojo rojo, o mojo picón. En las diferentes islas recibe denominaciones diferentes: mojo palmero (en La Palma que se llama "mojo rojo"), el mojo encarnado y el mojo picón. Esta receta constituye elemento importante de la Cocina canaria.

Ingredientes:
· 1 cabeza de ajo ,
· 2 pimientas piconas,
· 1 cucharita de cominos en grano,
· 1 cucharilla de Pimentón
· 4 cucharadas de vinagre ,
· 15 cucharadas de aceite de oliva
· Sal gorda.

Cómo hacer Mojo picón paso a paso:
1. En un mortero se maja todo bien: los ajos pelados y picados, los cominos, las pimientas limpias de granillas y la sal gorda, hasta que se convierta todo en una pasta suave.
2. Se le agrega el pimentón y de forma lenta el aceite de oliva y el vinagre convirtiéndole en una pasta espesa.
3. No obstante, la pasta del mojo se puede hacer más ligera, al gusto, agregándolo un poco de agua.
Si no dispone de mucho tiempo, un método alternativo y más rápido es echar todos los ingredientes en el recipiente de una batidora y batirlos hasta que la mezcla esté bien triturada y ligada.

Consejos y trucos para cocinar Mojo picón:
· Un mojo picón más suave lo logramos si sustituimos las pimientas dulces en vez de pimientas piconas. De hecho los diferentes mojos picantes pueden graduarse dosificando los tipos de pimienta.
· Otros ingredientes posibles que pueden matizar el sabor del mojó picon con el cilantro y el perejil.
· Este mojo se puede conservar durante meses en el frigorífico.
· Antes de hacer el mojo, es muy recomendable poner a remojo las pimientas para que se le vaya parte de su picor. Es recomendable eliminar las granillas y venas de las mismas, dejando sólo unas pocas de ellas para graduar el grado de picante. Así, el mojo apenas picará.
· Ideal para combinar con mucho platos, especialmente las papas arrugadas, carnes...

BUEN PROVECHO

ZAMORA

ARROZ A LA ZAMORANA

Esta receta de arroz a la zamorana es uno de los más populares en toda España, fuera de los arroces levantinos. Es un arroz de cerdo muy sólido y contundente. Al parecer su origen está en la localidad de Alcañices (en la sierra de las Navallas) y en la comarca de Aliste. Era un plato tradicional para compartir el frío en las tierras de Zamora. Es de color rojo como consecuencia del pimentón de los productos del cerdo. Es un plato muy antiguo que aparece con todos los honores en los recetarios castellanos más antiguos. La receta de abajo es la versión más tradicional, en consejos daré algunas adiciones que pueden mejorar el arroz.

(4 Personas) (Tiempo 40`-60`) (coste Medio)

Ingredientes:
· 320 gramos de cerdo
· 1 oreja de cerdo
· 1/2 morro de cerdo
· 80 gramos de chichas de cerdo

· 80 gramos de jamón
· Oregano
· 1 cucharada de postre de pimiento dulce
· Aceite de oliva virgen
· Sal

Cómo hacer Receta de arroz a la zamorana paso a paso:
1. Preparar los ingredientes del cerdo. Limpiar bien el morro y la oreja. Cortarlos en trozos pequeños. Se corta el jamón en daditos.
2. Se cuece en primer lugar la oreja y el morro en una cazuela con abundante agua, un poco de aceite y un pellizco de orégano. Cocer a fuego suave hasta que estén tiernos.
3. Se rehoga el jamón y las chichas en una cazuela con un chorro de aceite de oliva hasta que se doren.
4. Echar el arroz y el pimentón, rehogar un minuto, añadirla oreja y el morro junto el caldo en el que se han cocido. Recordar siempre la medida: Doble de caldo que de arroz, y en este caso de arroz zamorano un poco más generoso en agua)
5. Dejar cocer tras la ebullición unos 18 minutos, ajustando la sal y añadiendo caldo caliente si fuera necesario hasta que el arroz esté hecho.

Consejos y trucos para cocinar Receta de arroz a la zamorana:
· Es típico hacerlo en cazuela de barro, aunque si se hace hay que vigilar muy bien la cocción del arroz, ya que es fácil pasarse.
· Algunos ingredientes adicionales pueden mejorar bastante este arroz: 1 cebolla, 4 ajos, 1 pimiento rojo y una cucharadita de pimentón si se quiere resaltar el arroz rojo. La cebolla, los ajos y el laurel se pueden poner a cocer con el morro y la oreja.
· Las chichas (salchichas, picadillo y prueba) es el material cárnico ya preparado para introducirse en los chorizos. Se degustan tras la matanza la noche antes de hacer los chorizos, a modo de cata para saber cómo estaban. Se puede sustituir por 150 gramos de panceta fresca.
· Si todavía se quiere utilizar la receta más contundente puede sustituirse el aceite por manteca de cerdo.
· El morro de cerdo puede sustituirse por una mano de cerdo.
· Por último, si se quiere hacer más suave el sabor añadirle a este arroz 4 nabos le darán un sabor perfecto.

BUEN PROVECHO Y A COMER

SEVILLA

Haz las maletas que nos vamos de viaje. Mi intención es enseñaros la gastronomía típica de cada país con sus ciudades correspondientes, que tipos de alimentos usan para sus platos etc...

Empezaremos por España, primero conozcamos lo nuestro, y como no por mi ciudad Sevilla, aunque llevo muchos años viviendo en Málaga. Me gustaría que probarais EL PUCHERO SEVILLANO. Un plato muy completo y económico del cual se saca el segundo plato, y con este tiempo de frío que tenemos viene muy bien comida de cuchara. (Cuando estaba escribiendo la receta me estaba entrando un hambre).

Buen viaje y buen provecho.

PUCHERO SEVILLANO

INGREDIENTES

1 trozo de jarrete de ternera

1 ó 2 muslos de pollo

1 hueso blanco

1 trozo de tocino salado

1 trozo de costilla de cerdo, cerdopuerco, cochino, chanco o marrano (América). Es el animal domesticado adulto con el fin de usar su carne para alimento humano que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 kg. Cuando es salvaje se llama jabalí. Salada

1 hueso de espinazo de cerdo. Cerdopuerco, cochino, chanco o marrano (América).

1 trozo de tocino fresco

2 patatas grandecitas cortadas en cuatro

1 apio pequeño

1 puerro

4 ó 5 zanahorias

3 ó 4 puñados de garbanzos

hierbabuena

Elaboración de PUCHERO SEVILLANO: Poner los garbanzos en remojo el día anterior. Lavar los huesos salados bajo el grifo para quitarles el exceso de sal. Poner todo menos las patatas en una olla Express grande y cubrir de agua. Cuando empiece a hervir hay que quitar la espuma que va soltando con una espumadera. Una vez quitada la espuma, añadir las patatas y cerrar la olla, poniéndole la válvula. Contar 30 minutos cuando empiece a pitar. Abrir y probar de sal rectificando si fuera necesario No es conveniente echar sal antes, porque aunque lavemos los huesos salados, siguen conteniendo sal.

PRINGA

Un consejo... El caldo del puchero debe quedar blanquito. Si al abrir la olla vemos que el caldo ha salido muy concentrado y por lo tanto un poco fuerte, podemos añadir agua y cocer solo un poco más. Se sirven los garbanzos con las patatas, arroz(es opcional) y el caldo en el plato con unas hojas de hierba buena que le da muy buen sabor y un olor especial. La carne y el tocino se sirve aparte; aquí en Andalucía se le llama "pringá" y cuando sobra se hace croquetas y bocadillos de pringa (están buenísimos).

BUEN PROVECHO

Bocadillos de pringa